AHMAD IVAN HARUN ARROSYID

Belum menuliskan informasi profilenya.

Selengkapnya
Navigasi Web

BAKTERI YANG SERING MENCEMARI SUSU

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu denganprevalensi kecil (Jayarao et al. 2006).

JENIS MIKROBA PADA SUSU

Staphylococcus aureus Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu (Jorgensen et al. 2005). Sumber-sumber S. aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Pemeriksaan S. aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci (AOAC 1996).

Salmonella sp. Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium (Sarati 1999). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemeriksaan Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus negatif. Salah satu metode untuk pemeriksaan Salmonella sp. adalah metode AOAC (1996).

Escherichia coli E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat E. coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif. Pemeriksaan E. coli dapat menggunakan metode AOAC (1996), sedangkan untuk strain E. coli O157:H7 mengikuti Robert et al. (1995).

Bakteri Pencemar

Bakteri pencemar dalam susu dapat dikla- sifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akanmenguraikan protein menjadi asamamino dan merombak lemak denganenzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lainadalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. E. coli O157: H7 termasuk kelompokenterohemoragik E. coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombocytopenia purpura (TPP). Infeksi E. coli O157:H7 pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan (Vimont et al. 2006). Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah L. monocytogenes. Infeksi L. monocytogenes pada manusia terjadi secara kronis. Kejadian L. monocytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim dingin, kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul di beberapa negara di Eropa (Jayarao et al. 2006). Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah (Jayarao et al. 2006). Pada wanita hamil, L. monocytogenes menyebabkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta (Oliver et al. 2005). Kasus keracunan setelah minum susu juga disebabkan oleh C. jejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada saat melakukan kunjungan ke peternakan. Susu yang terkontaminasi kotoran unggas berpotensi menimbulkan terjadinya food borne disease oleh C. jejuni (CDC 2005). Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelah minum susu adalah B. cereus(CDC 2002). Kontaminasi B. cereus dengan jumlah 104 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah. Gejala keracunan B. cereus dalam susu mencuat pada 1-1989. Gejala muncul 0,50-tahun 1988 jam setelah minum susu.

LANGKAH PENGENDALIAN

Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemrosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi (Jeffrey et al. 2009). Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar. Selama penanganan, susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk can tertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. Untuk susu segar yang telah memenuhi standar SNI, proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. Penyim- panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteurisasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteurisasi masih dapat bertahan hidup.

Pasteurisasi

Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Pasteurisasi tidakmengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay1996). Pasteurisasi umumnya dilakukanpada suhu 72OC selama 15 detik.

Ultra high temperature (UHT)

Susu yang melalui proses UHT akanmemiliki masa kedaluwarsa lebih panjangdibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, danberspora akan mati sehingga susu amandikonsumsi. Kasus keracunan setelahminum susu yang disebabkan oleh S. aureus terjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

Penggunaan Bakteriosin

Bakteriosin merupakan antimikroba yangdigunakan untuk menonaktifkan mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara bakteriosin yang dihasilkan bakteri asamlaktat dan suhu tinggi. Cara ini sudahditerapkan pada industri keju di Spanyol (Arques et al. 2005).

Pencucian dengan neutral electrolysed water (NEW)

Pencucian peralatan yang digunakandalam proses pasteurisasi dapat menggunakan neutral electrolysed water (NEW). Efektivitas NEW sama dengan sodium hipoklorit (NaOCl) dan metode ini efektif untuk menonaktifkan E. coli, L. monocytogenes, Pseudomonas aeroginosa, dan S. aureus (Deza et al. 2005). Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat yang digunakan selama proses pasteurisasi, bila tidak segera dicuci akan berpotensi terbentuknya biofilm atau koloni bakteri yang berbentuk seperti lendir sehingga akan lebih tahan terhadap proses pencucian biasa (Deza et al. 2005).

DISCLAIMER
Konten pada website ini merupakan konten yang di tulis oleh user. Tanggung jawab isi adalah sepenuhnya oleh user/penulis. Pihak pengelola web tidak memiliki tanggung jawab apapun atas hal hal yang dapat ditimbulkan dari penerbitan artikel di website ini, namun setiap orang bisa mengirimkan surat aduan yang akan ditindak lanjuti oleh pengelola sebaik mungkin. Pengelola website berhak untuk membatalkan penayangan artikel, penghapusan artikel hingga penonaktifan akun penulis bila terdapat konten yang tidak seharusnya ditayangkan di web ini.

Laporkan Penyalahgunaan

Komentar




search

New Post